Pizza Casera de Pizzería: Crujiente y Aireada

Hacer una buena pizza casera lleva su tiempo, pero la recompensa merece la pena.

Con esta receta aprenderás a preparar una masa con prefermento y fermentación lenta, el truco que usan en muchas pizzerías para conseguir una base llena de sabor, ligera y con esos bordes hinchados y aireados que tanto gustan.

No es difícil, solo requiere un poco de planificación: tres días de reposo que transforman una simple masa en una pizza digna de restaurante.

¡Vamos allá con la receta!

Ingredientes: ¿Qué lleva esta pizza de fermentación lenta?

Ingredientes para 3 masas de pizza:

Prefermento (día 1):

• 150 g de agua
• 150 g de harina de fuerza
• 2 g de levadura seca de panadería
• 2 g de miel

Masa (día 2):

• El prefermento
• 190 g de agua
• 350 g de harina de fuerza
• 12 g de sal
• 5 g de aceite

Día 3:

• Harina (para espolvorear)
• Semolina
• Salsa de tomate
• Toppings al gusto
• Aceite de oliva

Consejos rápidos antes de hacer esta pizza italiana en casa

• La salsa de tomate importa: usa una de buena calidad, mejor si son tomates enteros en conserva, chafados a mano con un poco de sal, aceite y albahaca.
• Frío y paciencia: el reposo en nevera es lo que da sabor y aire a la masa. No te saltes los tiempos.
• Cuida los bordes: al estirar la masa no los aplastes, así quedarán gorditos y llenos de aire.
• Horno al máximo: precaliéntalo al tope (250–270 ºC) y con la bandeja bien caliente para lograr una base crujiente.

Paso a paso: ¿Cómo hacer esta pizza crujiente, esponjosa y aireada?

Día 1 – Prefermento

Aquí empieza la magia de esta pizza. El prefermento es como el alma de la masa: una mezcla sencilla de harina, agua, levadura y un poquito de miel que va a fermentar lentamente en la nevera.

Gracias a ese reposo largo, la masa desarrollará un sabor más profundo y una textura ligera y aireada, muy diferente a una pizza hecha en el mismo día.

Solo necesitas un bol, una cuchara y 5 minutos. Después, la nevera hará el trabajo por ti. Para hacer el prefermento:

1. En un bol, mezcla 150 g de agua, 150 g de harina de fuerza, 2 g de levadura seca y 2 g de miel.
2. Remueve hasta integrar, tapa con film y guarda en la nevera entre 12 y 24 h para que fermente poco a poco.

Día 2 – Masa

En el día 2 toca hacer la masa de la pizza. Aquí lo importante es amasar la masa un rato para que el gluten se desarrolle y la masa tenga fuerza, pero sin obsesionarse: la nevera y los reposos también hacen gran parte del trabajo.

1. En un bol grande, pon 190 g de agua y añade el prefermento. Disuélvelo en el agua un poco.
2. Agrega 350 g de harina y 12 g de sal. Mezcla hasta que se forme una bola.
3. Amasa en la encimera unos 5 minutos.
4. Añade 5 g de aceite de oliva y sigue amasando 5 minutos más, hasta que la masa quede lisa y elástica.
5. Tápala y deja que repose unos 15-20 minutos.
6. Haz un boleo (dale forma redonda), engrasa un bol con un poco de aceite, mete la masa, tápala y déjala fermentar toda la noche en la nevera.

• Nota: Ese descanso de 15-20 minutos sirve para que la masa se relaje y no esté tan tensa, así luego es más fácil de manejar. Y al bolearla después, el gluten se ordena mejor y atrapa aire, lo que ayuda a que la masa quede más esponjosa y con esos agujeritos típicos de una pizza de pizzería.

Día 3 – Divide la masa y deja que repose

Este es el día de la recompensa. La masa ya ha fermentado, tiene aire y un aroma increíble. Ahora solo falta dividirla, estirarla y hornearla para conseguir esa base crujiente y ese borde hinchado que tanto gusta.

1. Saca la masa de la nevera y dividela en 3 porciones. Bolea cada una juntando los bordes y cerrando bien la base.
2. Coloca las bolas en un tupper con un poco de harina en la base, dejando espacio para que crezcan. Deja que reposen 2-3 horas a temperatura ambiente (menos tiempo si hace calor).
3. Una hora antes de hornear, precalienta el horno al máximo calor arriba y abajo (270 ºC). Pon la bandeja del horno boca abajo en la parte baja y la rejilla en la parte superior (fijate en la foto).
4. Mientras el horno se precalienta puedes aprovechar para dejar los toppings listos.
5. Cuando el horno esté bien precalentado, coge una porción de masa con mucho cuidado y estírala de la siguiente forma:
   • Espolvorea semolina en la encimera y coloca la bola de masa encima.
   • Con los dedos, marca primero los bordes (esto hará que se forme el “aire” del borde).
   • En el centro, aplasta suavemente con las yemas para agrandar la base.
   • Dale la vuelta a la masa y repite: marca los bordes y aplasta un poco el centro.
   • Cuando la base tenga un poco más de diámetro, cógela con cuidado como si fuera un volante y gírala poco a poco. Deja que la gravedad estire la parte central.
   • Importante: no aplastes los bordes. Así quedarán gorditos y llenos de aire al hornearse.

• Nota: Esta es una técnica, pero no la única. Si te resulta más cómodo, puedes usar cualquier método siempre que respetes los bordes.

Hornea esta pizza de restaurante italiano

Aquí viene la clave para que la base quede crujiente y los bordes dorados: hornearemos la pizza en dos fases.

Primera fase:

1. Una vez tengas la masa estirada, añade la salsa de tomate (o la salsa que prefieras) por encima.
2. Pasa la pizza al horno (te recomiendo usar una pala de pizza, ¡viene genial!).
3. Si no tienes pala, puedes colocar la masa sobre papel de horno con semolina debajo y meterla en el horno con mucho cuidado.
4. Hornéala unos 6 minutos en la parte de abajo del horno, directamente sobre la bandeja que habías precalentado anteriormente. Así la base se cocina bien y queda crujiente.

Segunda fase:

• Saca la pizza del horno, añade la mozzarella y el resto de toppings que habías preparado.
• Pinta los bordes con un poco de aceite de oliva.
• Mete la pizza en la parte superior del horno, cambia a la funcion de grill y espera hasta que los bordes estén dorados y el queso fundido. Ojo aquí: coge color muy rápido, así que mejor vigílala de cerca. ¡A disfrutarla!

Repite todo el proceso de estirar y hornear las otras 2 porciones de masa, para hacer las 2 pizzas restantes.

Trucos y consejos para una pizza perfecta

1. El Queso

• Si usas mozzarella fresca, escúrrela bien antes (envuélvela en papel de cocina y déjala un rato) para que no moje la pizza.
• Otra opción muy buena es la mozzarella rallada especial para pizza, que funde genial y no suelta tanta agua.
• Combinar quesos siempre suma: un poco de parmesano rallado o gorgonzola al final da un toque brutal.

2. Los Toppings

• Menos es más: no cargues demasiado la pizza, porque la base puede quedar blanda.
• Usa ingredientes de calidad y, si puedes, pon algunos después del horneado (rúcula, jamón, albahaca fresca, burrata…). Así quedan más frescos y aportan contraste.
• Si vas a poner verduras como champiñones o pimientos, mejor cocinarlos un poco antes para que no suelten demasiada agua en la pizza.

3. El Tomate

• El tomate marca la diferencia entre una buena y una mala pizza, ¡usa unos buenos tomates o una buena salsa de tomate! Yo uso tomates San Marzano enteros pelados en conserva. Me gustan mucho, los chafo con la mano, les pongo un poco de sal, un chorrito de aceite de oliva y unas hojitas de albahaca.

4. El borde

• Píntalo con aceite de oliva antes del grill: coge un color dorado precioso y queda más crujiente.

Ideas de combinaciones y toppings para la pizza

Aquí van 5 ideas para que puedas aprovechar esta masa de pizza casera de fermentación lenta al máximo:

• Margarita: tomate, mozzarella fresca, albahaca y un chorrito de aceite de oliva.
• Prosciutto y rúcula: mozzarella, jamón serrano o prosciutto y rúcula fresca después del horneado.
• Pepperoni: mozzarella + rodajas de pepperoni crujiente.
• Cuatro quesos: mozzarella, gorgonzola, parmesano y provolone (o emmental).
• Trufa y setas: mozzarella + champiñones salteados + unas gotas de aceite de trufa.

Preguntas frecuentes sobre esta pizza con prefermento

¿Puedo usar levadura fresca en lugar de seca?

Sí. Solo tienes que multiplicar la cantidad por 3. En lugar de 2 g de levadura seca, usa unos 6 g de levadura fresca. Disuélvela siempre en el agua antes de mezclarla con la harina para que se integre mejor.

¿Cuánto tiempo puedo guardar la masa en la nevera?

La masa aguanta bien entre 48 y 72 horas en la nevera, bien tapada en un tupper o bol con tapa. Cuanto más tiempo repose, más sabor y mejor textura tendrá. Eso sí, vigila que no se seque la superficie: engrasa ligeramente el recipiente y tápalo bien.

¿Se puede congelar la masa de pizza?

Sí. Lo ideal es congelarla después del primer levado (día 2, antes del reposo largo en nevera). Forma las bolas, envuélvelas en film y mételas al congelador. Para usarlas, descongélalas en la nevera toda la noche y después déjalas reposar a temperatura ambiente 1-2 horas antes de estirar.

¿Qué pasa si mi horno no llega a 270 ºC?

No pasa nada, puedes hornear la pizza igual. Ponlo al máximo que dé tu horno (220–250 ºC en la mayoría) y simplemente alarga un poco el tiempo de la primera fase hasta que la base esté firme. Para el gratinado final con grill, sí que conviene vigilar de cerca para que los bordes cojan color sin que se queme el queso.

Cómo Hacer una Buena Pizza Casera

Receta de Coqui

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¡Receta para que te hagas la mejor pizza de tu vida!

Plato: Plato principalCocina: ItalianaDificultad: Normal

Raciones

3

raciones

Tiempo de preparación

45

minutos

Tiempo de cocinado

30

minutos

Calorías

2830

kcal

Tiempo de reposo / fermentación

3

días

Ingredientes

• Prefermento (día 1):

• 150 g de agua

• 150 g de harina de fuerza

• 2 g de levadura seca de panadería

• 2 g de miel

• Masa (día 2):

• El prefermento

• 190 g de agua

• 350 g de harina de fuerza

• 12 g de sal

• 5 g de aceite

• Día 3:

• Harina (para espolvorear)

• Semolina

• Salsa de tomate

• Toppings al gusto

• Aceite de oliva

Instrucciones

• Día 1 – Prefermento
• En un bol, mezcla 150 g de agua, 150 g de harina de fuerza, 2 g de levadura seca y 2 g de miel.
• Remueve, tapa y guarda en la nevera 12–24 h.
• Día 2 – Masa
• En un bol grande, mezcla el prefermento con 190 g de agua.
• Añade 350 g de harina y 12 g de sal. Mezcla hasta formar una bola.
• Amasa 5 min, agrega 5 g de aceite de oliva y amasa otros 5 min hasta que esté lisa.
• Deja reposar 15–20 min, bolea y mete en un bol engrasado. Guarda en la nevera toda la noche.
• Día 3 – Formado
• Divide en 3 porciones, bolea y deja reposar 2–3 h a temperatura ambiente.
• Precalienta el horno al máximo (270 °C) con la bandeja del horno boca abajo dentro y la rejilla a una altura superior.
• Estira cada bola: marca los bordes con los dedos y aplana el centro suavemente. Estira con cuidado sin aplastar el borde para que quede aireado.
• Horneado en 2 fases
• Añade la salsa de tomate a la pizza.
• Coloca la base sobre semolina o papel de horno si no tienes pala de pizza. Si tienes, pasa la pizza al horno directamente.
• Hornea 6 min en la parte baja, directamente sobre la bandeja precalentada.
• Saca, añade mozzarella y toppings. Pinta los bordes con aceite.
• Hornea en la parte superior con grill hasta que los bordes estén dorados y el queso fundido. ¡A disfrutar!

Equipamiento

• 
  Pala de PizzaVer Producto

Vídeo de la receta

Notas

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